水的硬度，PH值和稳定对面包面团的形成和特点起着重要甚至关键的作用

1、水的硬度

       水的硬度是水中含有盐类物的含量，一升水中含有钙离子、镁离子加起来一共10毫克时，称之为1度，一般情况下，根据水的盐多少，把水分为硬水、软水。

        生产食品面点一类的水通常为中水，水质硬度高，虽然有利于面团面筋的形成，但是会影响面包面团的发酵速度，而且使面包成品口感粗糙，发面时水的酸性越强发酵的速度也加快，可促进淀粉的糊化，但是又不利于面筋的形成，尤其是软水能使面筋趋于柔软发粘，从而降低面筋的筋性，影响面包的成品质量。

2、水的PH值

        决定水是酸性还是碱性是因为水中氢离子的比例大小，而且离子浓度的负对数值恰能表现出酸碱，碱的变化数量跟大小，这样应用起来就十分方便，并由此得到：中性水酸性水和碱性水。

        在面团发面的过程中，面包中的淀粉酶分解淀粉为葡萄糖，面包中酵母的发酵喜欢酸性环境，如果水的酸性过大或碱性过大，都会影响淀粉酶的分解和酵母菌的繁殖，不利于发酵，需加入适量的碱或酸性物质以中和酸性过大的水。

3、水的温度

       水的温度对于发面有很大影响，发面适宜的温度为28摄氏度，水的温度高低能影响发面的速度也就是酵母菌的活性。

金海净水设备在食品行业得到广泛的应用。